W dynastii Ming shiitake był pokarmem cesarskim — dosłownie. Grzyb był zarezerwowany wyłącznie dla cesarza i jego rodziny, a dworscy medycy opisywali go jako eliksir przedłużający życie. Dziś ten sam grzyb leży w siatce z supermarketu obok cebuli i marchewki, dostępny przez cały rok. Droga od cesarskiego stołu do zwykłej kuchni zajęła mu kilka stuleci — i jest to historia warta opowiedzenia.

Grzyb z charakterem

Twardnik japoński (Lentinula edodes) rośnie w naturze na obumierającym drewnie drzew liściastych — dębów, kasztanów, buków. Pochodzi z ciepłych, wilgotnych lasów Azji Wschodniej i tam przez tysiąclecia był zbierany i uprawiany. Japońska nazwa shiitake (椎茸) dosłownie oznacza „grzyb drzewa shii" — konkretnego gatunku z rodzaju Castanopsis, na którego pniach lubi się osiedlać.

Wizualnie trudno go pomylić z czymkolwiek innym: kapelusz o średnicy do 25 cm, barwa od jasnobrązowej po ciemnobrązową, lekko łuseczkowata powierzchnia i kremowy spód. Ważniejszy od wyglądu jest jednak zapach i smak — intensywny, głęboki, z wyraźną nutą umami. To właśnie ten piąty smak sprawia, że shiitake tak skutecznie wzbogaca potrawy i tak dobrze sprawdza się jako roślinny substytut mięsa.

Na rynku warto rozróżnić dwie główne klasy suszonego shiitake. Donko (冬子) zbierane jest zanim kapelusz zdąży się rozwinąć — jest grubsze, mięsiste i droższe. Koshin (香信) to odmiana z szeroko otwartym kapeluszem, łagodniejsza i tańsza, idealna do wywarów. Najwyżej ceniona jest huāgū (花菇) — z kwiatowym wzorem pęknięć na kapeluszu, powstającym przy gwałtownych wahaniach temperatury podczas wzrostu.

Od kronik dynastii Song do europejskich półek

Najstarszy pisemny opis uprawy shiitake pochodzi z 1209 roku — z chińskich Kronik powiatu Longquan (龍泉縣志), sporządzonych przez urzędnika He Zhana w czasach dynastii Song. Liczący 185 znaków fragment opisuje metodę zakładania upraw na ściętych pniach drzew: to nie notatka o zbieraniu dzikich grzybów, lecz instrukcja powtarzalnej, świadomej hodowli. Ponad osiemset lat temu.

Do Japonii shiitake dotarł najprawdopodobniej wraz z chińskimi mnichami buddyjskimi w XII–XIII wieku, choć analizy DNA sugerują, że Lentinula edodes mogła być obecna w japońskich lasach znacznie wcześniej. W epoce Nara (710–794) japońscy rolnicy odkryli, że ścięte pnie złożone w pobliżu miejsc naturalnego wzrostu grzybów szybko obsiewają się zarodnikami — tak powstawały yama-shiitake, czyli górskie shiitake, zbierane jako półdzikie. Wzrost popytu wśród arystokracji i kleru buddyjskiego stopniowo wymuszał bardziej kontrolowane metody uprawy. Shiitake dobrze pasował do buddyjskiej kuchni shōjin-ryōri — pozbawionej mięsa, opartej na roślinach i grzybach — i to w klasztorach rozwijała się spora część wczesnej wiedzy o jego hodowli.

Grzyby shiitake w dawnej Japonii – tradycyjna uprawa na drewnianych kłodach
Grzyby shiitake w dawnej Japonii – tradycyjna uprawa twardnika japońskiego na drewnianych kłodach w leśnym otoczeniu.
Ilustracja poglądowa AI / faleinspiracji.pl / CC BY 4.0

Epoka Edo przyniosła systematyzację wiedzy: w 1796 roku ogrodnik Satō Chūryō opublikował pierwszą japońską monografię poświęconą wyłącznie hodowli shiitake — syntezę wielowiekowej praktyki, która przez długi czas służyła jako podręcznik dla producentów. Opisywał w niej metodę nacięć na kłodach, które przyspieszają kolonizację przez zarodniki z powietrza — technikę wciąż stosowaną przez tradycyjnych hodowców w prefekturze Oita, odpowiadającej za niemal połowę japońskiej produkcji suszonych grzybów.

Kolejny przełom nastąpił w 1914 roku, gdy mykolog Shōzaburō Minoura opracował metodę inokulacji kłód czystą kulturą grzybni, co po raz pierwszy umożliwiło prowadzenie upraw poza lasem i bez oczekiwania na naturalne zasiedlenie. Industrializacja na sterylizowanych podłożach trocinowych nastąpiła w latach 60. i 70. XX wieku — i to właśnie ta technologia, przeniesiona do Europy i Ameryki na przełomie dekad, sprawiła, że shiitake trafił na zachodnie półki. Zamiast czekać latami na dojrzewanie grzybni w kłodach, możliwe stało się uzyskanie plonów w ciągu kilku miesięcy w kontrolowanych warunkach. Dziś Chiny odpowiadają za około 90% światowej produkcji, a pod względem wolumenu upraw grzyb zajmuje drugie miejsce na świecie — zaraz po pieczarce.

Co kryje się w owocniku?

Shiitake jest niskokaloryczny — świeże grzyby dostarczają zaledwie 34–46 kcal/100 g — a przy tym zaskakująco bogaty odżywczo. Jego białko zawiera wszystkie dziewięć aminokwasów egzogennych, których organizm człowieka nie wytwarza samodzielnie; to wyróżnia je spośród większości roślinnych źródeł białka. Shiitake jest też jednym z niewielu niezwierzęcych źródeł witaminy D: zawiera ergosterol, który pod wpływem promieniowania UV przekształca się w witaminę D₂. Co ważne, nawet krótka ekspozycja suszonych grzybów na słońce przed spożyciem może kilkakrotnie zwiększyć ich zawartość tej witaminy.

Składnik Zawartość (100 g świeżych grzybów)
Wartość energetyczna 34–46 kcal
Białko 1,6–2,4 g
Węglowodany 6,8–7,6 g
Błonnik 2,4–2,5 g
Tłuszcze 0,2–0,5 g
Potas 120–247 mg
Niacyna (B3) ok. 4,7 mg

Źródło: USDA FoodData Central; Gaitán-Hernández i wsp. (2019). Wartości dla grzybów suszonych są kilkakrotnie wyższe.

Prawdziwa siła twardnika tkwi w dwóch związkach bioaktywnych, których próżno szukać w pieczarce czy boczniaku.

Botaniczna ilustracja grzyba shiitake (Lentinula edodes) – przekrój kapelusza, blaszki i trzon
Shiitake (Lentinula edodes) – szczegółowa ilustracja botaniczna w stylu XIX-wiecznych rycin mykologicznych, ukazująca przekrój kapelusza, strukturę blaszek oraz zarodniki.
Ilustracja poglądowa AI / faleinspiracji.pl / CC BY 4.0

Lentinan to polisacharyd z grupy beta-glukanów, wyizolowany po raz pierwszy w Japonii w latach 60. XX wieku. Jego trójwymiarowa struktura — potrójna helisa — uruchamia mechanizmy obrony wrodzonej: pobudza makrofagi, komórki NK oraz limfocyty T, zwiększając zdolność organizmu do rozpoznawania i eliminacji patogenów. W Japonii lentinan jest od 1985 roku dopuszczony jako lek uzupełniający w terapii raka żołądka, stosowany dożylnie wraz z chemioterapią. Warto jednak podkreślić: lentinan w kapsułce to zupełnie inna historia niż lek podawany pozajelitowo — jego biodostępność po strawieniu jest nieporównywalnie niższa, a efekty kliniczne w formie doustnej pozostają przedmiotem badań.

Eritadenina to związek unikalny dla shiitake — pochodna adeniny, której próżno szukać w innych grzybach jadalnych. Badania na modelach zwierzęcych wykazały, że obniża stężenie cholesterolu LDL i trójglicerydów poprzez zakłócenie metabolizmu homocysteiny. W połączeniu z wysoką zawartością potasu i błonnika shiitake rysuje się jako produkt korzystny dla układu sercowo-naczyniowego — z zastrzeżeniem, że dużych prób klinicznych na ludziach wciąż brakuje.

Odrębnym, coraz żywiej badanym obszarem jest wpływ polisacharydów shiitake na mikrobiom jelitowy. Błonnik i chityna zawarta w owocnikach docierają do jelita grubego niemal niezmienione, stanowiąc substrat dla pożytecznych bakterii z rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium. Efekt prebiotyczny jest wstępnie potwierdzony w badaniach in vivo, co otwiera kolejną perspektywę — shiitake jako wsparcie nie tylko odporności ogólnej, ale i odporności budowanej przez zdrowy ekosystem jelit. Na pełne kliniczne potwierdzenie tej hipotezy trzeba jeszcze poczekać.

Jedno zastrzeżenie: gotuj, nie eksperymentuj na surowo

Spożywany jako składnik gotowanych potraw shiitake jest bezpieczny dla zdecydowanej większości dorosłych. Istnieje jednak pułapka, o której mało się mówi w przepisach: dermatitis shiitake. To rzadka, ale dobrze opisana w literaturze medycznej reakcja skórna wywoływana spożyciem surowych lub niedostatecznie ugotowanych grzybów. Objawia się swędzącą, paskowaną wysypką pojawiającą się 24–48 godzin po posiłku. Mechanizm jest najprawdopodobniej toksyczny — związany z termolabilnym polisacharydem — nie alergiczny, dlatego całkowita obróbka termiczna skutecznie mu zapobiega. Wysypka cofa się samoistnie, ale może utrzymywać się kilka tygodni.

Surowego shiitake po prostu nie należy jeść. Przy okazji: na surowo jest też niesmaczny, więc nie ma ku temu żadnego powodu.

W kuchni: od dashi do bigosu

Kluczem do pełni aromatu shiitake jest umami — piąty smak budowany przez kwas glutaminowy i nukleotyd guanylowy (GMP). W praktyce oznacza to, że grzyb nie tylko sam w sobie smakuje dobrze, ale wzmacnia i pogłębia smak całego dania, w którym się pojawi.

Świeże grzyby czyści się wilgotną ściereczką — nie pod wodą, bo tracą aromat. Twarde końce trzonków warto odciąć; same trzonki nadają się doskonale do wywarów. Suszonych grzybów przed użyciem nie należy się bać: wystarczy kilkugodzinne moczenie w zimnej wodzie. Woda po moczeniu to esencja umami — idealna baza do risotto, sosu czy zupy. Wylewanie jej do zlewu byłoby marnotrawstwem. Przy smażeniu kluczowy jest krótki kontakt z mocno rozgrzaną patelnią — zbyt długa obróbka termiczna sprawia, że grzyby twardnieją i tracą soczystość.

Grzyby shiitake w kuchni – świeże i suszone kapelusze na drewnianej desce obok miseczki bulionu
Grzyby shiitake w kuchni – świeże i suszone kapelusze wykorzystywane w daniach azjatyckich, cenione za intensywny aromat umami.
Ilustracja poglądowa AI / faleinspiracji.pl / CC BY 4.0

W kuchni japońskiej shiitake jest filarem bulionu dashi i zupy miso. W chińskiej trafia do duszonych potrawek i farszu na pierożki jiaozi. W europejskiej kuchni znakomicie zastępuje pieczarki w risotto i sosach — jego intensywniejszy aromat wnosi do tych dań inny wymiar głębi. Na polskim stole można go dodać do farszu na pierogi z kapustą, wzbogacić nim wywar do żurku lub bigosu, a usmażone paski kapeluszy podać zamiast boczku do jajecznicy. Połączenie z masłem, tymiankiem i białym winem daje sos, który broni się sam.

Shiitake zachowuje się podczas gotowania inaczej niż pieczarka — i warto to uwzględnić przy planowaniu potrawy. Pieczarka traci objętość i puszcza wodę przy każdej obróbce termicznej; shiitake — szczególnie odmiana donko — zachowuje sprężystość i nie rozpada się w daniach duszonych. Dzięki temu sprawdza się tam, gdzie zależy nam na wyczuwalnych kawałkach grzyba zamiast aksamitnej masy. Suszone shiitake zanurzone w bulionie do ramenu lub duszone z cielęciną przez dłuższy czas wchłaniają smak otoczenia, oddając jednocześnie własny — efektem jest głębia, której trudno osiągnąć innymi środkami.

Grzyb można też z powodzeniem uprawiać we własnym domu — zestawy inokulowanych bloków substratowych są dostępne w polskich sklepach ogrodniczych i internetowych. Pierwsze owocniki pojawiają się po kilku tygodniach od zakupu, a jeden blok może wydawać kolejne fale przez kilkanaście miesięcy. To jeden z niewielu grzybów, które poddają się amatorskiej hodowli bez specjalistycznego zaplecza.

Grzyb, który ma jeszcze wiele do powiedzenia

Historia shiitake — od kronik dynastii Song, przez cesarski dwór Mingów, monografię Satō Chūryō i laboratoria japońskich onkologów, po supermarket w Krakowie — jest historią rosnącego zainteresowania i rosnącej wiedzy. Nauka potwierdziła wiele z tego, co azjatycka tradycja medyczna intuicyjnie wyczuwała przez wieki: że lentinan stymuluje odporność, że eritadenina może chronić układ krążenia. Jednocześnie ta sama nauka każe zachować ostrożność w przekładaniu wyników badań laboratoryjnych na obietnice zdrowotne — nie każdy suplement z ekstraktem grzybowym jest lekarstwem.

Na co dzień shiitake jest przede wszystkim wyśmienitym składnikiem kulinarnym: niskokalorycznym, odżywczym i wszechstronnym. To powód wystarczający, żeby zaprzyjaźnić się z nim w kuchni — nawet bez znajomości jego farmakologii.

Literatura i źródła