Około 1220 roku książę krakowski Leszek Biały znalazł się w kłopotliwej sytuacji. Papież Honoriusz III upominał się o jego udział w wyprawie krzyżowej do Ziemi Świętej — udział, do którego książę wcześniej się zobowiązał. Leszek jednak nie miał zamiaru nigdzie jechać. W odpowiedzi przesłanej Stolicy Apostolskiej posłużył się argumentacją, która do dziś bawi historyków. Tłumaczył, że jest złożony chorobą, ociężały na ciele, a co gorsza — przyzwyczajenie zmieniwszy w naturę, ani wina, ani zwykłej wody pić nie może, gdyż nawykł wyłącznie do piwa i miodu. Znamy tę historię z listu papieża Honoriusza III do biskupa wrocławskiego Wawrzyńca i prepozyta głogowskiego Piotra, datowanego na kwiecień 1221 roku. Głowa Kościoła, najwyraźniej nie do końca rozbawiona, ostatecznie zgodziła się na kompromis — Leszek zamiast do Palestyny, miał wyruszyć na pogańskich Prusów. Niezależnie od tego, ile w książęcej wymówce było sprytu, a ile prawdy, anegdota ta uświadamia jedną kluczową kwestię: w dawnej Polsce miód pitny nie był zwykłym napojem. Był fundamentem kultury, symbolem statusu i eliksirem tak cennym, że dla niego można było zrezygnować z ratowania Jerozolimy.

Leszek Biały zginął pod Gąsawą w 1227 roku, zamordowany podczas zjazdu książąt — ale jego miodowa wymówka przetrwała osiem stuleci. I chociaż nigdy nie dowodził krucjaty do Ziemi Świętej, nieświadomie oddał przysługę polskiej kulturze pitnej, zostawiając w papieskiej korespondencji jeden z najwcześniejszych „oficjalnych" dokumentów poświadczających wyjątkowe miejsce miodu na polskich stołach.

Dziś, po wiekach zapomnienia i spychania do roli cepeliowskiego reliktu, miód pitny wraca z potężnym impetem. Nie jest już tylko ciekawostką na festynach historycznych, ale pełnoprawnym graczem na rynku rzemieślniczych alkoholi premium, który rzuca wyzwanie najlepszym winom i rzemieślniczym piwom. Jak to się stało, że roztwór miodu i wody, poddany działaniu niewidzialnych mikroorganizmów, stał się globalnym fenomenem? Odpowiedź na to pytanie leży na skrzyżowaniu biochemii, historii i mrocznych wnętrz dębowych beczek.

Kłamstwo wikingów i nektar bogów

Kiedy myślimy o miodzie pitnym, przed oczami staje nam zazwyczaj potężny, brodaty wiking z rogiem pełnym złocistego trunku. Popkultura wykonała tu świetną robotę, ale z historycznego punktu widzenia to obraz mocno zafałszowany. Choć ludy nordyckie faktycznie kochały miód pitny — w ich mitologii pojawia się nawet Miód Poezji, uwarzony według sag z krwi mądrego Kvasira, który obdarzał pijącego elokwencją — to wikingowie tego napoju nie wymyślili. Byli jedynie jego niezwykle entuzjastycznymi konsumentami.

Prawdziwa historia miodu pitnego sięga niewyobrażalnie głębiej. Złoty trunek jest prawdopodobnie najstarszym napojem alkoholowym w historii ludzkości, starszym od wina i piwa. W 2004 roku zespół kierowany przez dr. Patricka McGoverna z University of Pennsylvania Museum opublikował w prestiżowym Proceedings of the National Academy of Sciences wyniki analiz chemicznych ceramiki z neolitycznej osady Jiahu w prowincji Henan w Chinach. W glinianych naczyniach z okresu ok. 7000–6600 p.n.e. zidentyfikowano ślady sfermentowanego napoju łączącego miód, ryż i owoce (głóg lub dzikie winogrona). To najstarszy potwierdzony chemicznie napój alkoholowy na świecie — liczący sobie około dziewięciu tysięcy lat. Antropolodzy sugerują wręcz, że wczesne hominidy w Afryce mogły natknąć się na sfermentowany miód dziesiątki tysięcy lat wcześniej, pijąc wodę deszczową, która zebrała się w dziuplach z dzikimi ulami i samoistnie uległa fermentacji pod wpływem naturalnych drożdży.

Miód – złocista ciecz o gęstej konsystencji, ilustracja poglądowa
Miód – naturalny surowiec o wysokiej zawartości cukrów prostych, stanowiący podstawę produkcji miodu pitnego.
Ilustracja poglądowa AI / faleinspiracji.pl / CC BY 4.0

Z czasem miód pitny podbił cały starożytny świat. Starożytni Grecy wiązali go z koncepcją nektaru — boskiego napoju dającego nieśmiertelność (choć terminy „nektar" i „ambrosia" bywały u różnych autorów stosowane wymiennie). W „Iliadzie" Homera bogowie na Olimpie raczą się nektarem, a w tradycji orfickiej miód — zarówno surowy, jak i sfermentowany — pełnił rolę ofiary składanej bóstwom. Rzymianie znali miód pitny pod nazwą mulsum (miód mieszany z winem) i hydromeli (rozcieńczony wodą), a Pliniusz Starszy poświęcił mu kilka ustępów w swojej „Historii naturalnej". Celtowie z kolei wierzyli, że w zaświatach płyną niewysychające rzeki słodkiego trunku, a rytualne picie miodu towarzyszyło każdemu ważnemu momentowi społecznemu — od narodzin po pogrzeby.

Jednak to w chłodniejszej Europie Środkowo-Wschodniej, gdzie winorośl przemarzała zimą i nie dawała plonów pozwalających na regularną produkcję wina, miód zyskał status absolutnego króla stołów. W krajach bałtyckich, na Rusi, w Skandynawii i przede wszystkim w Polsce miód pitny był nie tyle napojem, co walutą kulturową.

Gdy ok. 965–966 roku żydowski podróżnik z Tortosy Ibrahim ibn Jakub przemierzał ziemie Europy Środkowej, zbierając informacje o krajach słowiańskich, zapisał w swoich notatkach, że państwo Mieszka jest najrozleglejsze z krajów słowiańskich i „obfituje w żywność, mięso, miód i rolę orną". Choć sam Ibrahim prawdopodobnie nigdy nie postawił stopy na ziemiach polskich — jego wiadomości pochodziły najpewniej z rozmów na dworze cesarskim i w Pradze — to wzmianka o miodzie jako jednym z głównych bogactw kraju Piastów mówi sama za siebie. Kilkaset lat później, w epoce szlacheckiego sarmatyzmu, miód pitny stał się synonimem polskiej gościnności. Pito go z pucharów, świętowano nim narodziny i przypieczętowywano sojusze. Poeta Tomasz Zan, przyjaciel Adama Mickiewicza z czasów wileńskiej młodości, podsumował to celnie w swoich rymach: miód „lepszej dodaje miny, najeża wąsy, stroi czupryny, moc leje w piersi, odwagę w oczy".

Biochemiczne pole bitwy, czyli jak to się robi

Definicja miodu pitnego brzmi niewinnie: to napój alkoholowy powstający w wyniku fermentacji brzeczki, czyli mieszaniny miodu pszczelego i wody. Wystarczy zmieszać słodkie z mokrym, dorzucić drożdże i poczekać — przynajmniej w teorii. W rzeczywistości miodosytnictwo to biotechnologiczna jazda bez trzymanki.

Z perspektywy drożdży winiarskich (zazwyczaj Saccharomyces cerevisiae lub bayanus) surowy miód to środowisko ekstremalnie nieprzyjazne. Czysty miód ma tak ogromne stężenie cukrów, że wywołuje potężny stres osmotyczny — działa jak gąbka, dosłownie wysysając wodę z komórek mikroorganizmów i doprowadzając do ich śmierci. Dlatego miód od tysiącleci był używany jako naturalny konserwant i środek na rany. Aby drożdże mogły w nim w ogóle przetrwać, miód trzeba rozcieńczyć wodą do odpowiedniego poziomu.

Biochemiczne procesy fermentacji miodu – wizualizacja poglądowa drożdży i przemian cukrów
„Biochemiczne pole bitwy” – symboliczne przedstawienie fermentacji: drożdże przekształcające cukry miodu w alkohol i dwutlenek węgla.
Ilustracja poglądowa AI / faleinspiracji.pl / CC BY 4.0

Ale to dopiero początek problemów. Nawet po rozcieńczeniu brzeczka miodowa jest dla drożdży pustynią odżywczą. Brakuje w niej przyswajalnego azotu (YAN — Yeast Assimilable Nitrogen) oraz witamin z grupy B, które są niezbędne komórkom do budowy białek i namnażania się. Moszcz winogronowy dostarcza drożdżom tych składników w naturalny sposób — brzeczka miodowa nie. Bez odpowiedniej suplementacji w postaci specjalistycznych pożywek winiarskich (takich jak Fermaid O czy DAP — fosforan diamonowy) drożdże po prostu poddają się w połowie pracy. Następuje tak zwana zatrzymana fermentacja — jeden z najczęstszych koszmarów początkujących miodosytników — a zamiast trunku zostaje mdły, ulepkowaty syrop z resztkowym cukrem.

Współczesny miodosytnik musi być zatem trochę mikrobiologiem: aptekarsko dobiera minerały, planuje rozłożone w czasie dawki pożywek (staggered nutrient additions — SNA) i ściśle kontroluje temperaturę (najlepiej w granicach 18–24°C), by nie wywołać nadmiernego stresu u drożdży. Zestresowane drożdże potrafią bowiem zemścić się na producencie, wytwarzając fuzle — wyższe alkohole, przez które trunek zaczyna pachnieć rozpuszczalnikiem. Kluczowy jest także dobór szczepu drożdży: popularne wśród miodosytników szczepy takie jak Lalvin 71B potrafią metabolizować kwas jabłkowy, łagodząc ostrość młodego miodu, podczas gdy Lalvin EC-1118 słynie z odporności na wysokie stężenia alkoholu, co czyni go niezbędnym przy fermentacji potężnych półtoraków.

Polska matematyka miodowa: od czwórniaka do półtoraka

Polska szkoła miodosytnicza wypracowała system klasyfikacji, który do dziś jest fenomenem na skalę światową. Opiera się on na prostej matematyce — proporcji objętości miodu do wody w brzeczce. Ten z pozoru niewinny stosunek decyduje o wszystkim: o mocy, słodyczy, złożoności smaku i o czasie, jaki napój musi spędzić w beczce, zanim nadaje się do picia.

Półtorak to absolutny król, trunek ekstremalny. Powstaje z jednej objętości miodu i zaledwie połowy objętości wody. Brzeczka jest tak gęsta (ponad 60°Blg — jednostka mierząca zawartość ekstraktu), że drożdże ledwo w niej przeżywają. Fermentacja ciągnie się niemożliwie długo — nierzadko przez kilka miesięcy — a sam napój musi potem leżakować od ośmiu do nawet dziesięciu lat, zanim osiągnie pełną harmonię smakową. W efekcie otrzymujemy ciemny, gęsty, potężny eliksir deserowy o zawartości alkoholu sięgającej 16%. Dobry półtorak to prawdziwa rzadkość — jego cena odzwierciedla lata oczekiwania.

Dwójniak to proporcja 1:1 — złoty środek między likierową słodyczą a pijalną lekkością. Wymaga co najmniej pięciu lat leżakowania, by ułożyć swój złożony bukiet aromatyczny. To kategoria, w której szczególnie dobrze wypadają miody dębowe i miody wzbogacane sokiem malinowym — popularne na polskim rynku warianty, jak choćby słynny Dwójniak Dominikański od APIS.

Trójniak — proporcja 1:2 — uchodzi za najbardziej uniwersalny polski miód pitny i zarazem najpopularniejszy na rynku. Półsłodki, dobrze zbalansowany, potrzebuje około trzech lat dojrzewania. Dla wielu koneserów to optymalny punkt wejścia w świat miodów — wystarczająco złożony, by zachwycić, ale nie tak przytłaczający jak półtorak.

Czwórniak i piątak to miody wytrawne i lekkie (proporcje 1:3 lub 1:4). Fermentują szybko i można je pić już po sześciu do ośmiu miesiącach. Dobrze orzeźwiają, przypominając w charakterze białe wina stołowe. Piątak — najlżejszy z polskich miodów — jest niekiedy traktowany jako „miód codzienny", pity bez specjalnej okazji.

To polskie dziedzictwo klasyfikacyjne jest na tyle unikalne, że w 2008 roku cztery tradycyjne kategorie polskich miodów pitnych — półtorak, dwójniak, trójniak i czwórniak — uzyskały od Komisji Europejskiej status Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności (GTS). To ten sam elitarny system ochrony prawnej, którym objęta jest między innymi hiszpańska szynka Serrano czy włoska mozzarella. W 2020 roku status GTS rozszerzono również na miody pitne niesycone.

Sztuka ognia: sycenie a magia chemii

Wielki dylemat w miodosytni brzmi: gotować czy nie gotować? Jeśli brzeczkę przed fermentacją delikatnie przygotujemy, rozpuszczając miód w wodzie bez wrzenia, uzyskamy miód niesycony. To trudniejsza droga, bo naraża nastaw na infekcje bakteryjne (brak termicznej eliminacji patogenów), ale w nagrodę zachowujemy pełny, naturalny aromat kwiatów, wosku i ula, a także więcej cennych enzymów pszczelich.

Z drugiej strony mamy miody sycone. Tutaj brzeczka jest intensywnie gotowana — to proces zwany warzeniem, który w tradycyjnej polskiej miodosytni mógł trwać nawet kilka godzin. Z powierzchni zdejmuje się gęste szumowiny, czyli resztki wosku, pyłku, białek i zanieczyszczeń. Wydawałoby się, że gotowanie niszczy to, co najcenniejsze, ale z pomocą przychodzi spektakularna chemia żywności, a konkretnie słynna reakcja Maillarda i proces karmelizacji. Na tej samej zasadzie powstają francuskie miody typu bochet, cenione za głębię smaku i opisywane już w XIV-wiecznym traktacie „Le Ménagier de Paris". Wysoka temperatura sprawia, że cukry i aminokwasy reagują ze sobą, tworząc setki nowych związków aromatycznych — melanoidyn, furfurali i pirazyn — budujących zupełnie nową architekturę smakową. Miód ciemnieje i nabiera głębokich nut prażonych orzechów, toffi, melasy i dymu, które byłyby niemożliwe do uzyskania w surowym produkcie.

W praktyce wielu współczesnych producentów stosuje podejście pośrednie — brzeczkę podgrzewa się do temperatury pasteryzacji (ok. 65–75°C), ale nie doprowadza do wrzenia. Pozwala to zminimalizować ryzyko infekcji bakteryjnych, jednocześnie zachowując znaczną część delikatnych aromatów kwiatowych. Wybór między syconym, niesyconym a pasteryzowanym to zatem nie kwestia lepszej czy gorszej metody — to fundamentalna decyzja o tym, jaki charakter ma mieć końcowy trunek.

Beczki, antyoksydanty i zdrowie

Fermentacja to dopiero rozbiegówka. Prawdziwa dusza miodu kluje się w ciemności i ciszy podczas leżakowania, które specjaliści nazywają maturacją. Cierpliwość jest tutaj najdroższą walutą.

Nowocześni producenci chętnie leżakują miód w sterylnych kadziach ze stali nierdzewnej, które nic nie dodają od siebie, pozwalając wybrzmieć czystemu, miodowemu profilowi. Prawdziwą magię robią jednak beczki dębowe — w szczególności te, w których wcześniej odpoczywał szlachetny bourbon, ciemny rum czy porto. Alkohol powoli, miesiącami przenika przez porowatą strukturę dębu, ekstrahując z drewna bezcenne związki. Do miodu przedostaje się wanilina (dająca nuty słodkiej wanilii), laktony dębowe (posmak kokosa) oraz taniny, które zaokrąglają i stabilizują smak trunku.

Leżakowanie ma też drugi, zdrowotny wymiar, który w ostatnich latach przyciąga coraz większą uwagę naukowców. Wielu koneserów instynktownie wyczuwa, że miód pitny ma „właściwości krzepiące" — i ostatnie dekady badań częściowo potwierdziły te intuicje, choć z istotnymi zastrzeżeniami. Miód pitny to biologiczna skarbnica polifenoli i przeciwutleniaczy. Badania z użyciem chromatografii cieczowej (HPLC), prowadzone między innymi na Uniwersytecie Przyrodniczym w Poznaniu, wskazują, że miody pitne — szczególnie te produkowane bez gotowania (niesycone) lub wzbogacane owocami — wykazują znaczącą zdolność do neutralizacji wolnych rodników. Praca doktorska Marty Bednarek z 2020 roku systematycznie przeanalizowała wpływ rodzaju miodu, metody produkcji i czasu przechowywania na profil bioaktywny polskich miodów pitnych, dostarczając jednych z najsolidniejszych danych w tej dziedzinie.

Dodatkowym bonusem jest sam proces leżakowania w dębie — w trakcie starzenia napój nasyca się kwasem elagowym, kwasem chlorogenowym oraz flawonoidami, którym przypisuje się działanie przeciwzapalne. Bazując w stu procentach na miodzie pszczelim, miód pitny jest też naturalnie wolny od glutenu. Trzeba tu jednak zachować uczciwość: mowa wciąż o napoju alkoholowym, a korzyści zdrowotne płynące z polifenoli nie mogą przesłonić dobrze udokumentowanego ryzyka związanego z nadmiernym spożyciem alkoholu. Miód pitny to napój do degustowania z szacunkiem — nie do picia w ilościach, które miałyby zastąpić suplementy diety.

Współczesny renesans: kiedy złoto wraca na scenę

XIX i XX wiek były dla miodu pitnego bezlitosne. Tani spirytus ziemniaczany, wódka i masowo importowane wina niemal zabiły tę wielowiekową rzemieślniczą sztukę, spychając ją do najgłębszych zakamarków klasztorów i wiejskich pasiek. Jednak od początku XXI wieku obserwujemy coś, co analitycy rynkowi nazywają cichą rewolucją.

Impuls przyszedł ze Stanów Zjednoczonych. Na fali rewolucji rzemieślniczego piwa (craft beer movement) znużeni wszechobecnymi lagerami Amerykanie zaczęli poszukiwać nowych form fermentacji. Od lat sześćdziesiątych XX wieku, kiedy na rynek nieśmiało wkraczały pierwsze komercyjne miodosytnie (jedną z pionierskich była kalifornijska Bargetto Winery), liczba małych, koneserskich producentów miodu pitnego w USA systematycznie rosła. Według danych Amerykańskiego Stowarzyszenia Miodosytników (American Mead Makers Association) liczba zarejestrowanych miodosytni w Stanach przekroczyła kilkaset podmiotów, a rynek wciąż rośnie.

Polska, dysponując nieprawdopodobnym zapleczem historycznym, stanęła na czele europejskiego renesansu. Dane Głównego Urzędu Statystycznego pokazują, że produkcja miodów pitnych w Polsce wzrosła z nieco ponad 0,5 miliona litrów rocznie na początku tysiąclecia do ok. 0,9 miliona litrów w ostatnich latach — a uzyskanie znaku GTS w 2008 roku niewątpliwie pomogło w budowaniu prestiżu kategorii. Sytuacja na naszym rynku przypomina dziś wybuch kreatywności. Oprócz tradycyjnych potęg przemysłowych — takich jak lubelski APIS, którego miody regularnie zdobywają medale na międzynarodowych konkursach — w całym kraju jak grzyby po deszczu wyrastają nowoczesne, małe inicjatywy rzemieślnicze. Dobrym przykładem jest zachodniopomorska Miodosytnia Fiłkowscy, która wyewoluowała z rodzinnej pasieki i postawiła na ściśle rzemieślniczy wyrób autorskich trójniaków (np. „Domowik" z odsklepin woskowych), udowadniając, że miodosytnictwo to sztuka zakorzeniona w konkretnym miejscu i tradycji.

Kunszt polskich miodosytników — zarówno amatorskich, jak i komercyjnych — co roku weryfikowany jest na arenie Mead Madness Cup (MMC), jednego z największych i najbardziej prestiżowych europejskich konkursów miodów pitnych. To arena, na której nie ma miejsca na błędy — oceny wystawiają wyszkoleni sędziowie o wyjątkowo wymagających podniebieniach. I rokrocznie polscy twórcy potwierdzają tam swoją mocną pozycję. W 2024 roku Mistrzem Polski Miodosytników został Paweł Knap, znany z precyzyjnie numerowanych miodów (od trójniaków po dwójniaki), a rok później tytuł Grand Champion w kategorii Home zdobył Mariusz Szymański ze swoją gryczaną kompozycją o prowokacyjnej nazwie „Gryka (lepsza niż Knapa)". Medale zgarniał również Tomasz Siembida z delikatnym miodem tradycyjnym „Summer Acacia".

Współcześni mazerzy — tak coraz częściej nazywa się twórców miodów, pożyczając ze staroangielszczyzny słowo mazer, oznaczające drewniany puchar biesiadny — dawno zerwali z monotonią tradycyjnego nastawu. Oprócz klasycznych recept na półkach brylują melomele (z dodatkiem owoców — malin, czarnej porzeczki czy wiśni), methegliny (nasycone pikantnymi przyprawami — imbirem, cynamonem, goździkami), aromatyczne cysery (gdzie część lub całość wody zastępuje się sokiem jabłkowym) oraz dymne bochety z ekstremalnie skarmelizowanego miodu, dające nuty toffi i palonych orzechów. Nowym krzykiem mody stały się tak zwane session meads — miody lekkie, nagazowane, o zawartości alkoholu zbliżonej do piwa (około 5–8%), które latem doskonale gaszą pragnienie i stanowią przystępną bramę wejścia dla osób nieznających jeszcze tego trunku. Serwowane w puszkach z kolorową grafiką, trafiają do zupełnie innego odbiorcy niż tradycyjny półtorak w ciężkiej butelce — a to właśnie demokratyzacja formatu może okazać się kluczem do masowego renesansu miodu pitnego. Raporty analityków rynkowych — takich jak Mordor Intelligence czy Fortune Business Insights — zgodnie przewidują, że globalny rynek miodów pitnych będzie w najbliższych latach rósł w dwucyfrowym tempie, napędzany trendem „picia inaczej" i poszukiwaniem alternatyw dla klasycznego piwa i wina.

Współczesne wariacje miodu pitnego i kieliszki degustacyjne, ilustracja poglądowa
Współczesne wariacje – rzemieślnicze miody pitne w nowoczesnej odsłonie, łączące tradycję z eksperymentem smakowym.
Ilustracja poglądowa AI / faleinspiracji.pl / CC BY 4.0

Na koniec

Dziewięć tysięcy lat. Tyle mniej więcej dzieli gliniane naczynia z Jiahu od szklanych butelek stojących dziś na półkach polskich miodosytni. W tym czasie miód pitny był nektarem bogów i walutą dyplomatyczną, symbolem sarmackiej dumy i zapominanym reliktem, a teraz — napędzany rzemieślniczą pasją i globalnym głodem na autentyczność — wraca na scenę w formie, jakiej nasi przodkowie nawet by sobie nie wyobrazili. Nagazowany session mead w aluminiowej puszce? Bochet dojrzewający w beczce po bourbonie? Leszek Biały pewnie pokręciłby głową — ale potem pociągnąłby solidny łyk.

Jest w tym powrocie coś więcej niż moda. Miód pitny bazuje na jednym z najstarszych produktów natury, jego produkcja wspiera pszczelarstwo — branżę o coraz większym znaczeniu ekologicznym — a cały proces od nastawu do butelkowania wymaga cierpliwości, której współczesny świat tak desperacko potrzebuje. Nie bez powodu miodosytnie w Stanach Zjednoczonych i Europie Zachodniej stają się kolejnym przystankiem na szlaku kulinarnego turyzmu, obok rzemieślniczych browarów i destylarni.

Kiedy więc następnym razem spojrzysz na kieliszek z gęstym, bursztynowym płynem, pamiętaj — nie trzymasz w dłoni zwykłego trunku. Trzymasz w niej dziewięć tysięcy lat prób i błędów, cierpliwość pokoleń i upór maleńkich jednokomórkowych organizmów, które zamieniają cukier w coś, czego ludzie do dziś nie potrafią się oprzeć. I kto wie, może dzięki temu napojowi łatwiej ci będzie — śladem Leszka Białego — odmówić udziału w jakiejś wyjątkowo uciążliwej wyprawie.

Literatura i źródła