Weźmy zwykły ziemniak. Ugotowany i zjedzony od razu ma indeks glikemiczny około 73. Wysuszony, sproszkowany i zalany wrzątkiem jako purée instant dochodzi średnio do 84. Wystarczy jednak ugotować go wieczorem, odstawić na noc do lodówki i zjeść następnego dnia, a wynik spada do 49.
Nie zmieniła się odmiana, pole ani sklep. Zmieniły się czas i temperatura. W międzynarodowych tabelach ziemniaki rozciągają się od 35 do 103, czyli przez niemal całą skalę, na której większość produktów zajmuje jedno, mniej więcej stałe miejsce.
Orzechy wypadają na tej samej skali średnio na 22. Nie dlatego, że są w jakimś szczególnym sensie lepsze od ziemniaka, tylko dlatego, że węglowodanów mają niewiele. Indeks opisuje wyłącznie to, jak organizm reaguje na standardową porcję przyswajalnych węglowodanów. O błonniku, białku, witaminach czy o tym, co dany produkt wypiera z talerza, nie mówi nic.
Liczba wygląda jak ocena. W rzeczywistości jest zapisem jednej reakcji w jednych warunkach, a przy ziemniaku te warunki zmieniają się w każdej kuchni i przy każdym obiedzie.
Skoro jeden ziemniak nie potrafi utrzymać jednej liczby, to ile właściwie mówi pojedynczy wskaźnik, któremu powierzamy decyzję przy sklepowej półce?